Správne skladovanie surovín – viete, ako na to?

Radi pečiete a máte vždy plnú špajzu potrebných surovín, aby ste – ak vás kopne múza –, mohli hneď piecť bez utekania do obchodu? Ako však tieto suroviny skladovať tak, aby vám slúžili čo najdlhšie?  

Takmer každá položka má určenú dobu trvanlivosti, ale pozor – tá sa otvorením skráti. Všetky suroviny a produkty je treba starostlivo popisovať, platí to pri ich zamrazení, konzervovaní aj po ich otvorení. Aj tie, ktoré majú neobmedzenú trvanlivosť, je dôležité správne skladovať. Ako docieliť prehľadnosť v kuchyni či komore a mať vhodne uskladnené potraviny? 

Cukor 

Trvanlivosť cukru závisí od jeho druhu a spôsobu skladovania. Napríklad práškový či želírovací cukor je viazaný na dátum minimálnej trvanlivosti. Cukor má tendenciu rýchlo naberať vlhkosť. Zabránite tomu, ak vložíte do nádoby, v ktorej ho skladujete, kúsok nasiakavého papiera. Cukor sa nesmie držať vedľa aromatických potravín, pretože podobne ako múka a vajcia ľahko absorbuje všetky vône a pachy.  

Každý druh cukru reaguje na proces starnutia inak. Najmenej chúlostivý je biely granulovaný/kryštálový cukor. Pri nesprávnom skladovaní sa však kryštály môžu zlepiť a vytvoria väčšie zhluky – tie je možné ľahkým stlačením „rozbiť“. Práškový cukor zas má tendenciu hrudkovatieť, preto sa odporúča preosiať ho pred použitím cez sitko. Keď hnedý cukor chvíľu stojí, zmení sa jeho forma na tvrdú hrudku. Nerafinovaný je na tvrdnutie náchylný najviac a nevhodne skladovaný stvrdne až na kameň. Cukor je ideálne držať v pôvodnom obale v špajze. Po otvorení ho môžete presypať do vzduchotesnej nádoby. Vo všeobecnosti platí, že akýkoľvek druh cukru by sa mal skladovať na suchom mieste a pri stabilnej teplote. 

Kakao a čokoláda 

Kakao takisto patrí medzi potraviny, ktoré ľahko absorbujú vlhkosť. Tá v kakau vytvorí zrazeniny, ktoré sa ťažko rozpúšťajú, čím sa zhoršuje jeho akosť. Je preto nutné, aby bolo uložené na suchom mieste, najlepšie tam, kde je zachovaná stála teplota. Po jeho otvorení ho uskladňujte v tmavej nepriedušnej uzatvárateľnej nádobe. Jedine tak si zachová svoju arómu. Takisto je to aj s čokoládou, ktorá sa vyznačuje obdobnými požiadavkami ako kakao. Ak je vystavená slnečným lúčom, a to aj v zabalenom stave, stráca farbu, nadobúda sivobiely vzhľad, stáva sa poréznou a ľahko sa láme. Prichádza o charakteristickú chuť a zhoršuje sa jej stráviteľnosť. Čokoládu je vhodné skladovať samostatne v suchom prostredí.

Maslo 

Čerstvo zakúpené maslo je vhodné skladovať pri teplote okolo 4 °C. Takto vám môže v chladničke vydržať cca 2 – 3 mesiace, samozrejme, ak ho neminiete skôr. Pokiaľ potrebujete, aby vydržalo ešte dlhšie, zmrazte ho. Týmto procesom predĺžite jeho trvanlivosť až o ďalších približne dvanásť mesiacov. Vždy však záleží na kvalite spracovania masla a tiež stálosti teploty v mrazničke – ideálna je okolo -18 °C. Mali by ste tiež vedieť, že len čo ho zmrazíte a po nejakom čase znova rozmrazíte, musíte ho následne za krátky čas spotrebovať. Môže sa totiž rýchlejšie kaziť, zmrazením ho navyše pripravíte o mnoho vitamínov. Preto sa môže stať, že bude v konečnom dôsledku zmenená aj jeho chuť. 

Vajcia 

Vajíčka zle znášajú teplotné zmeny. Ak ich kúpite v obchode, kde ležali v chladiacom boxe, je vhodné uchovávať ich doma v chladničke. Pokiaľ si však zaobstaráte také, ktoré ešte neboli chladené (napr. na farmárskych trhoch, prípadne domáce), do chladničky ich dávať nemusíte. Omnoho lepšie im bude v chladnejšej miestnosti (komora, špajza). Ideálna teplota pre ich uchovanie je v rozmedzí 5 – 15 °C.

Po zakúpení vajíčka ihneď vyberte z plastových a kartónových obalov a uložte ich do špeciálnych boxov. Vydržia dlhšie, ak ich v chladničke dáte čo najviac dozadu, kam sa nedostane teplý vzduch pri jej otváraní a kde je teplota relatívne stabilná. Zásadne nepatria do dvierok, ako k tomu nabádajú výrobcovia chladničiek. Zároveň je dobré nedávať ich blízko aromatických potravín, pretože ich pórovitá škrupinka pachy ľahko absorbuje.

Rovnako nie je správne pred uložením vajíčka umývať, pretože by ste tým odstránili ochranný obal zo škrupinky, ktorý jej obsah chráni pred vonkajším prostredím. Prílišné zásoby vajíčok sa príliš nevyplatia. Ich trvanlivosť je totiž cca 28 dní po znesení, pričom za čerstvé sa považujú také, ktoré nemajú viac než 9 dní po znesení. Vajíčka staršie ako 9 dní je lepšie nekonzumovať surové a používať ich len na varenie a pečenie.   

Múka

Vo všeobecnosti platí, že je lepšie ju dlhodobo neskladovať, pretože môže zatuchnúť a zmeniť v konečnom dôsledku svoju chuť – čo môže ovplyvniť výsledok pečenia. Pokiaľ však doma často pečiete, zásobu múky určite iba uvítate. Múka veľmi ľahko prijíma ďalšie pachy, je teda dôležité starostlivo zvážiť, kde ju uskladniť. Vhodné je taktiež jej oddelenie od aromatických potravín. Vítané sú tmavé, suché, chladné a vzdušné priestory (komora či špajza).

Neporušené vrecká neotvárajte a nechajte originálne zabalené – papierové obaly zaručia, že múka môže dýchať. Nesnažte sa ju presýpať do dóz; keď už ich predsa len zvolíte, ideálne sú tie z priehľadného skla. Prípadne ju môžete presypať do plátenných vreciek, ako to robievali naše babičky. Múku je možné držať aj v chladničke či mrazničke, a to v dobre uzavretej nádobe, aby nevlhla.

TIP
Existuje trik, ktorý vám pomôže minimalizovať nechcených hmyzích návštevníkov. Po prinesení múky z obchodu ju vložte na niekoľko hodín do mrazničky – tým zlikvidujete všetky prípadné nežiadané návštevy. 

Čerstvé ovocie  

Pre väčšinu ovocia je vhodným miestom na uskladnenie pivnica. Tú však nemá každý, preto tieto suroviny bežne dávame do chladničky alebo do špajze. Z ovocných plodov sú pre dlhodobejšie skladovanie vhodné hlavne jablká, ktoré by mali byť v chladnejšej miestnosti max. do 6 °C. Môžete ich tiež nakrájať (nastrúhať) a dať zamraziť. Takto budú pripravené k výrobe napríklad chutného závinu alebo štrúdle. 

• Jahody, čučoriedky a maliny pomerne skoro podliehajú skaze, preto sa nehodia na dlhodobé skladovanie. Každé mechanické poškodenie či napadnutie hmyzom môže byť príčinou plesne či hniloby. Vhodné sú na zamrazenie k výrobe kompótov a marmelád. Naopak, ríbezle vydržia v chladničke až 2 týždne.
• Hrozno zabaľte do novín (celé bobule) a uložte na chladné miesto.
• Slivky uskladňujte na tmavom a suchom mieste pri teplote 1 až 2 °C, neporušené ovocie vydrží čerstvé aj niekoľko týždňov. Môžete ich uložiť do drevenej debničky alebo do plastového vrecka s dierkami. Slivky by nemali byť pohromade s banánmi alebo jablkami, došlo by k ich prezretiu.
• Banány nikdy neuchovávajte v chladničke, kazia sa a tmavnú. Aby lepšie dozreli, vložte ich do papierového vrecka a nechajte pri izbovej teplote. Ak ale chcete dozrievanie spomaliť, dajte ich na tmavé chladné miesto.
• Mandarínky a pomaranče neznesú vlhko, vhodné je suché chladné miesto. Pre citrón je ideálna teplota 8 °C. 

TIP
Slivky je vhodné zasypať obyčajnou pšeničnou múkou. Plody aj so stopkami poskladajte do nádoby a postupne zasypávajte múkou. Pred použitím ju z plodov umyte a slivky pre čerstvú chuť na okamih podržte v site nad parou. Piesok je vhodný na skladovanie ďalšieho ovocia, napríklad jabĺk či hrušiek. Pre zachovanie chuti a odvod vlhkosti jednotlivé kusy ovocia zabaľte stopkou nahor do papiera. Potom ich naskladajte do debničiek v dvoch radoch preložených pieskom a prekryte vekom.  

Sušené ovocie 

Pre milovníkov rôznych zaváranín a kompótov je ideálne nazbieranú úrodu spracovať konzervovaním. Avšak najzdravším a pravdepodobne najšetrnejším spôsobom úpravy ovocia je sušenie. Je ale dôležité, aby prebiehalo pomaly a šetrne. Príliš vysoká teplota napríklad ovocie zbaví cenných vitamínov. Sušiť je možné v rúre, na slnku či v sušičke v teplotnom rozmedzí 30 až 60 °C. Takto upravené potraviny stratia len okolo 20 % vitamínov a vďaka zvýšenej koncentrácii cukru sa stanú ešte sladšími.

Sušiť môžete akékoľvek ovocie. Musí však byť čisté, nepoškodené, bez plesne, nesmie byť zhnité, ale ani prezreté. Azda najobľúbenejšími plodmi na sušenie sú jablká a hrušky, ktoré nie je treba ani lúpať. Marhule a ananás je potrebné sušiť dlhšie, banány môžete vopred predsmažiť. Pozor by ste si mali dať na jahody, pretože sú veľmi náchylné na prípadné plesne. Kvôli vysokému obsahu jadierok môžu byť pre niekoho menej vhodné maliny, ríbezle alebo černice.

Lyofilizované ovocie 

Ak si nedáte záležať na skladovaní lyofilizovaného ovocia, môže navlhnúť, bude mäkké a gumové. Najbežnejším odporučením je uchovávať mrazom sušené potraviny v nádobe, ktorá neprepustí žiadny vzduch, vlhko ani pachy. Vhodné materiály sú sklo, plast alebo kov, postačia aj ZIP vrecká a sklenené nádoby s gumovým tesnením. Vždy je dôležité nádobu dôkladne utesniť. Podstatným faktorom je aj svetlo a teplota. Optimálne je tmavé a suché miesto a stála izbová teplota (do 22 °C). Suroviny je zároveň dobré chrániť pred priamym slnečným žiarením.  

Vedeli ste, že? 
Proces sušenia ovocia a iných potravín mrazom nie je len aktuálnym trendom. Využívali ho už peruánski Inkovia, ktorí svoju úrodu nosili do výšok Machu Picchu. V Andách takto boli schopní skladovať zemiaky pri nízkych teplotách aj niekoľko rokov. Počas II. svetovej vojny sa lyofilizácia používala na uchovanie krvnej plazmy. V súčasnosti využíva mrazom sušené potraviny aj NASA, ktorá oceňuje hlavne ich dlhú trvanlivosť a taktiež to, že si zachovajú všetky vitamíny a minerály.

Orechy 

Najlepšou možnosťou je uskladniť ich v škrupine, dobre vysušené a umiestnené na suchom mieste. S vylúskanými orechmi je to však ťažšie. Jadrá zvyknú žltnúť, zhorknúť, sú náchylné na pleseň a prilákať môžu i mole. Dobrou voľbou môže byť uskladnenie v chladničke, no tam vydržia cca 2 mesiace. Veľa ľudí preto orechy mrazí – lenže ani v mrazničke nemôžu byť pridlho. Maximálne sa odporúča 6 mesiacov. Zaváranie alebo sterilizácia je dobrý spôsob, ako zabezpečiť, aby si orechy zachovali chuť a kvalitu.

Skúsené gazdinky nedajú na zaváranie orechov dopustiť, vraj takto budú aj po niekoľkých rokoch chutiť ako čerstvé. Na zaváranie sa používajú vylúskané a dobre vysušené plody. Nesmú byť medzi nimi žiadne plesnivé alebo inak poškodené jadrá. Celý proces je veľmi jednoduchý a zaberie minimum času. Existuje niekoľko spôsobov zavárania orechov – klasická sterilizácia v hrnci s vodou, v horúcej rúre alebo mikrovlnke. Všetky sú rovnako efektívne a záleží iba na tom, ktorý vám viac vyhovuje.

Dobrá rada na záver: 
Pri spracovaní a skladovaní sa držte overeného kuchárskeho pravidla FIFO (first in, first out). Ide o logický systém usporadúvania surovín do políc alebo chladničky: dozadu sa stavajú nové a dopredu staršie, ktoré sa musia spotrebovať ako prvé. 

Nesprávne skladovanie vedie k plytvaniu potravinami, peniazmi aj energiami. Spoľahlivou prevenciou sú premyslené objednávky a nákupy, ale taktiež sedliacky rozum a odhodlanie šetriť kvalitné produkty, a tým aj životné prostredie.  

Milí čitatelia, máte overené triky na skladovanie potravín a logistiku vo vlastnej kuchyni? Dajte nám vedieť, tešíme sa na všetky vaše tipy.