Záhady v kuchyni: Droždie

Aj v kuchyni sa nájdu ingrediencie, ktorých sa ľudia (zbytočne) obávajú. Droždie je jednou z nich. Práve neúspech z nevykysnutého cesta dokáže mnohých odradiť. Aj skúsení pekári sa však museli naučiť, ako s droždím pracovať, preto nie je na škodu poznať zopár tipov a trikov.

Pomoc v podobe kvasiniek

Použitie droždia má v kuchyni dlhú tradíciu, dnes sa vyskytuje v mnohých podobách a líši sa obsahom vlhkosti. Spoločnou vecou pre všetky typy droždia je to, že kvasinky v nich sa živia cukrom. Preto sa pre započatie procesu kysnutia odporúča k droždiu pridať jeho malé množstvo. 

Vďaka kysnutiu sa postupne uvoľňuje oxid uhličitý – cesto tak môže postupne narásť pri izbovej teplote či v chladničke a neskôr počas pečenia v rúre. Skúsení pekári používajú najčastejšie čerstvé droždie, ktoré je dnes možné kúpiť v podobe kocky s váhou 42 gramov. Na pol kila múky je potrebných 21 gramov čerstvého droždia, čoho ekvivalentom je 7g sušeného. Čerstvé droždie sa osvedčilo, pretože rastie najlepšie a pridáva cestu jemnú, sladkastú príchuť. Ak ide o skladovanie, v chladničke vydrží až dva týždne. Najlepšie sa droždie predpripraví rozdrobené v tekutine s cukrom.

Ďalším typom je aktívne sušené droždie pochádzajúce z USA. Je sčasti vysušené vo forme granuliek a pri izbovej teplote vydrží niekoľko mesiacov. Aktívne sušené droždie je pred použitím potrebné aktivovať v tekutine podobne ako pri čerstvom droždí. Tekutina, či je to už voda, alebo mlieko, nesmie presiahnuť teplotu 40 °C, v opačnom prípade kvasinky zahynú. 

TIP: Ak nemáte teplomer, môžete teplotu odmerať tak, že si tekutinu kvapnete na zápästie. Teplota by mala byť podobná telesnej, čiže by ste nemali pociťovať pálenie. 

Keď sa na povrchu objaví pena, kvások je nažive. Instantné sušené droždie je jediné z druhov, ktoré sa nemusí aktivovať v tekutine. Predáva sa vo forme granuliek, ktoré sa môžu rovno primiešať do suchej zmesi. Zatiaľ čo pre všetky druhy droždia má cukor pozitívny účinok, opakom je soľ. Pri pečení sa neodporúča pridávať ju priamo na droždie, pretože má schopnosť spomaliť proces kysnutia, alebo v mnohých prípadoch kvások úplne zabije.

Koľko trvá kysnutie? Väčšina receptov si vyžaduje 1 až 2 hodiny kysnutia pri izbovej teplote, ideálne s prekrytím čistou a suchou kuchynskou utierkou. Každé cesto je však iné a pre lepšie výsledky (napr. pri takom brioškovom ceste alebo focaccii) sa odporúča nechať cesto kysnúť v chladničke cez noc. Vďaka dostatočnému množstvu času dochádza k lepšej fermentácii, čo sa neskôr odzrkadlí v lepšej chuti. Pri niektorých receptoch je potrebné cesto spľasnúť úderom, aby sa opätovne mohol naštartovať proces kysnutia. Stáva sa však, že nevykysne. Vysvetlení je hneď niekoľko: 

• Prvým z nich je, že droždie bolo neaktívne už pred jeho použitím. Po otvorení by malo voňať zemito – pokiaľ si nie ste istí, môžete štipku z neho otestovať v teplej vode s cukrom. Ak kvasinky napučia, droždie môžete použiť. 
• Ďalším problémom je teplota vody: keď je príliš studená, cesto v nej vyrastie za niekoľko hodín. Príliš horúca má zase schopnosť kvások úplne zabiť.

Všetky druhy droždia umierajú za hranicou teploty 55 až 60 stupňov. Ak si nie sme istí, či je teplota vody vhodná, opäť si ju môžeme porovnať s našou telesnou teplotou. Posledným dôvodom je to, ak bolo droždie v priamom kontakte so soľou alebo sa s ním dostatočne nepracovalo. Bohužiaľ, droždie je v tomto naozaj chúlostivé a v prípade, že vám cesto nevykysne, je skutočne malá šanca, že sa kvások ešte dá zachrániť. Každý sa síce učí na vlastných chybách, no napriek tomu vám prajeme, aby vás prípadné neúspechy od práce s droždím neodradili.