Pečieme s netradičnými surovinami

Varenie či pečenie predstavujú pre konkrétny typ ľudí určitú dávku istoty. Je to zabehnutá rutina, ktorá ich po ťažkom dni v práci častokrát upokojí. Ak ide o pečenie, väčšina z nás siaha po overených, dostupných ingredienciách; vďaka nim sa nám osvedčené recepty vždy podaria. Pečenie, rovnako ako varenie, však ponúka priestor na experimentovanie: ako Nigella Lawson tvrdí, je to práve to, čo z pečenia robí zážitok. Nemajte strach – siahnite po surovinách, ktoré by ste v bežnom prípade mali odložené v špajze či v kuchynskej poličke. Výsledok častokrát prekvapí.

Ružová kráska menom Ruby 

V prípade pečenia je čokoláda v mnohých prípadoch voľba číslo jeden. Či už ide o čokoládovú polevu, krém do torty či cukríky, alebo tzv. „dropsy“ ako súčasť sušienok – bez čokolády si pečenie dokážeme len ťažko predstaviť. Pri jej zmienke nám najčastejšie napadnú tri najpoužívanejšie druhy: horká, mliečna, biela. Od roku 2017 sa však k tejto rodine pridal ďalší člen: ruby – krásna, neprehliadnuteľná, ružová. Svojím príchodom na trh spôsobila svetovú senzáciu, a to nielen vďaka osobitej intenzívnej farbe. Tá je docielená bez použitia farbiva a spracovaním surových kakaových bôbov, ktoré majú po rozpolení ružový odtieň. Pre vznik ruby čokolády bolo potrebné celý proces zafixovať práve v bode, kedy si bôby jedinečné zafarbenie zachovajú.

Za touto čokoládou stojí tím vedcov: vďaka rôznym experimentom a novým metódam sa im podarilo vytvoriť tzv. nový druh prírodnej čokolády. Ruby má na rozdiel od svojich ostatných súrodencov špecifické vlastnosti. Na trhu sa nachádza krátko, väčšina ľudí sa teda k jej použitiu stavia s rešpektom. Jedným z dôvodov je fakt, že sa s ňou nepracuje práve najľahšie. Preto je dôležité o nej v prvom rade niečo vedieť.  

Dôležitým faktorom pre výrobu čokolády sú podmienky, v ktorých kakaové plody rastú. Kakaové bôby ruby čokolády pochádzajú z Ekvádoru a Brazílie a rastú v unikátnych podmienkach – a to je práve to, čo do značnej miery ovplyvňuje chuťový profil tejto krásky. Ruby čokoláda sa vyznačuje mierne kyslým profilom s ovocnými tónmi. Táto vlastnosť ju perfektne predurčuje na použitie do rôznych typov cukroviniek a sladkostí, ako sú napríklad pralinky. Intenzívna chuť bobuľovitého ovocia jej dovoľuje fungovať v kombinácii s koreninami, bylinkami, slaným karamelom, syrom či exotickým ovocím. Na rozdiel od ostatných druhov čokolád je oveľa senzitívnejšia voči kyslíku, vlhkosti a svetlu, preto sa odporúča skladovať ju v pôvodnom balení alebo vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste. 

Je vhodná na výrobu peny alebo polevy – pri použití v pečení je trochu nestabilnejšia, rovnako v prípade ingrediencií obsahujúcich vodu. Opatrnosť si vyžaduje aj pri výrobe ganache či ovocných náplní. Naopak, veľmi dobre funguje v krémoch založených na tuku. Ruby sa do istej miery môže použiť aj v nápojoch, aj napriek svojej citlivosti na vlhkosť. 

Exotická „Tonka Fazuľka“ 

V našich kuchyniach je považovaná za exotickú ingredienciu. A niet sa čomu čudovať: dlhý čas bola asociovaná s francúzskou haute cuisine, teda gastronómiou na vysokej úrovni, pričom sa do našich kuchýň dostala len nedávno. Fazuľa tonka (zvykne sa nazývať aj tonka bôby) je dlhá približne 2,5 centimetra a vzhľadom sa do istej miery ponáša na hrozienko s mäkkým, hnedým stredom. V obchode ju nájdete v podobe čiernych fermentovaných semien tvarovo pripomínajúcich klasické fazuľové bôby. Chuťový profil je to, čo ju robí výnimočnou: ide o nepatrnú kombináciu vanilkovej až škoricovej príchute, s jemnou arómou klinčekov a hravými tónmi santalového dreva.  

Za domov tejto exotickej potraviny sa považuje oblasť južnej Ameriky, najmä Venezuela a Brazília. Tak ako ostatné koreniny, aj tonku je potrebné skladovať vo vzduchotesnej nádobe, aby si plne zachovala všetky vlastnosti. 

Pri jej využití v kuchyni máte dve možnosti: buď ju použiť celú, alebo iba jej časť. Najlepšie je nastrúhať ju na jemnom strúhadle podobne ako muškátový oriešok. Tento prášok potom funguje ako akékoľvek iné korenie; v mnohých prípadoch sa primiešava do suchých surovín, ako je napríklad múka. Z takto upravenej múky je možné upiecť chlieb či čajové pečivo.  

Jeden z ďalších spôsobov je primiešanie prášku z tonka fazuľky do práškového cukru, čo sa dá využiť napríklad pri príprave makróniek s originálnou príchuťou. Takisto môže tvoriť súčasť pudingov a krémov. Najčastejšie sa takto nastrúhaná fazuľka pridáva do tekutín (ako napríklad mlieko), pričom sa odporúča zahrievať ju na miernom ohni. V prípade, že tekutina vrie rapídne, sa výrazný chuťový profil tonka fazuľky môže zmeniť. Na druhej strane ju možno celú použiť na lúhovanie v alkohole či do cukrových sirupov.

Dokonale harmonizuje s čokoládou, ladí aj v kombinácii s ovocím, ako sú jahody alebo marhule. Vďaka svojej komplexnej chuti sa hodí aj do kokteilov, najmä ak ide o spojenie whisky alebo koňaku. Rovnako ako vanilka sa používa najčastejšie do sladkých pokrmov; šéfkuchári, ktorí sa neboja experimentovať, ju ale pridávajú aj do slaných, ako je napríklad majonéza či slaná pena. Táto jej rôznorodosť z nej robí ingredienciu, ktorej by ste určite mali dať šancu.  

Špecifická ružová voda 

Je ďalšou prísadou so všestranným využitím; môže sa rovnako použiť na varenie, ako i na pečenie. Ružová voda je skvelým prídavkom do koláčov a krémov a je jednou z ingrediencií, ktoré pokrm zakaždým vyzdvihnú. Je bežná najmä v kuchyni Blízkeho východu a Indie, pričom ju poznáme predovšetkým vďaka takým sladkostiam, ako sú baklava či chalva. Ružová voda je extrakt, ktorý sa vyrába macerovaním lupeňov ruží. Vďaka tomu má charakteristickú kvetinovú vôňu. Práve táto delikátna aróma vyzdvihuje v mnohých jedlách ich sladkosť a dokáže vyvážiť ingrediencie, ktoré sú trpké. 

Už ju nemusíte zháňať len v špecializovaných obchodoch – natrafíte na ňu aj v oddelení s pekárenskými výrobkami, pretože sa stáva čoraz viac vyhľadávanejšou. Pri pečení je vhodné mať na pamäti, že menej je niekedy viac: ak sa jej pridá veľa, môže celý pokrm príliš „prevoňať“. Najčastejšie sa používa v spojení s cukrovým sirupom, ale tiež do mokrých prísad v receptoch. Vplyvom tepla sa jej účinky strácajú, pretože sa počas zahrievania vyparujú molekuly s arómou; je teda vhodné zahrievať ju opatrne.  

Ružová voda sa hodí k ovociu, ako sú jahody či iné, trpkejšie plody. Používa sa v kuchyni Blízkeho východu, vo francúzskej kuchyni sa častokrát pridáva do makróniek či madleniek. Je skvelým doplnkom aj do kokteilov, kde jej takisto netreba veľa. Ak ide o slané pokrmy, býva súčasťou rôznych studených či teplých polievok. Ako jej náhrada sa zvykne používať voda z pomarančových kvetov, ktorá takisto príjemne prekvapí svojou chuťou, hoci sa od ružovej vody výrazne líši.  

Nezameniteľná údená morská soľ 

Soľ je azda najpoužívanejšou ingredienciou v kuchyni. Je variabilná, dá sa použiť ako do slaných, tak aj do sladkých jedál. Nezriedka funguje ako katalyzátor, ktorý síce nie je cítiť, ale podporí chuť danej prísady. Na trhu už nájdete rôzne typy solí: či už súvisiace s veľkosťou, tvarom, spôsobom výroby, alebo rôznymi chuťovými kombináciami. Jedným z takýchto výrazných chuťových spojení je aj údená morská soľ. Ide o typ morskej soli, ktorá sa vo viacerých prípadoch údi na dreve. Takto vyúdená získava zaujímavý chuťový profil a farbu a má všestranné využitie.  

Najčastejšie ju kúpite v hrubozrnnej, eventuálne vločkovej forme, ktorá má jemnejší charakter. Pridáva jedlám komplexnosť a zaujímavú arómu. V pečení skvele funguje v spojení s kávou či čokoládou, prípadne sa ideálne hodí k rybám a zelenine.  

Milí čitatelia, poznáte vyššie spomenuté suroviny? Využívate ich v pečení alebo by ste ich radi vyskúšali? Dajte nám vedieť, tešíme sa na vaše postrehy.