Cukor sa stal neodmysliteľnou súčasťou nášho stolovania. Ide o dobre stráviteľnú potravinu s vysokým obsahom energie, ktorej spotreba vo vyspelých krajinách za posledné desaťročia významne narástla.
V minulosti bol spočiatku cukor luxusným artiklom a bežní ľudia sladiaci v tých časoch medom mali k cukru veľmi obmedzený, až žiadny prístup. Cukor sa stal bežnou komoditou v Európe až v polovici 19. storočia a v súčasnosti patrí k základným potravinárskym tovarom. Ako vlastne prebieha výroba cukru?
Niečo málo z histórie cukru
Už v dávnych dobách, okolo roku 6000 p.n.l. poznali ľudia vo východnej Ázii cukrovú trstinu. Z Indie pochádzajú aj prvé zmienky o varení sladkej šťavy z tejto byliny. Zahustená šťava získaná z trstiny sa nalievala do kužeľovitých nádob, v ktorých kryštalizovala, a tak vznikal cukor. Tu sa už dostávame do nášho letopočtu. V čase križiackych výprav sa o cukre dozvedela aj západná Európa. Počas kolonizácie zámoria sa cukrová trstina pestovala v kolóniách, najmä na Kube, no bežní ľudia naďalej sladili hlavne medom, pretože pre nich bol cukor nedostupným produktom.
Prešlo niekoľko storočí, kým sa surovinou na výrobu cukru stala cukrová repa. V roku 1747 berlínsky chemik A. S. Marggraf zistil, že v cukrovej repe je rovnaký obsah cukru ako v cukrovej trstine, a koncom 19. storočia prevážila produkcia repného cukru nad trstinovým. Postupne tak vznikali aj na našom území prvé cukrovary, Slovensko dokonca dokázalo vyrobiť 70 % produkcie cukru v celom vtedajšom Uhorsku.
Výroba cukru a z akých plodín sa cukor vyrába
Z chemického hľadiska možno cukor označiť za čistú sacharózu, ktorá Ktorá je zložená z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Cukor sa vyrába v špecializovaných fabrikách, cukrovaroch, a to z dvoch zdrojov – cukrovej trstiny čo je bylina, z ktorej procesom spracovania vzniká trstinový cukor alebo cukrovej repy, ktorá je plodinou a z nej vzniká cukor repný.
Cukor je hospodársky veľmi významnou komoditou, ktorá sa na trh dostáva v podobe prášku, kryštálov alebo kociek. V cukrovej trstine aj cukrovej repe vzniká zložitými chemickými procesmi prírodná sacharóza. V cukrovej repe sa sacharóza nachádza v koreňoch, kde je zásobnou látkou.
Na Slovensku a v miernych oblastiach celej Európy sa na výrobu cukru využíva cukrová repa. Cukrová repa sa zaraďuje medzi okopaniny. Pestuje sa jeden rok a jej sejba sa začína vždy na jar. V čase zberu môže jedna buľva repy dosahovať váhu až 800 gramov. Z jedného hektára pôdy dokáže výrobca v súčasnosti vyťažiť až 9 ton cukru.
Okrem repy, ktorá sa spracováva v cukrovarníckom priemysle, sa využívajú aj sekundárne produkty spracovania a to vylisované cukrovarnícke rezky ako krmivo alebo na výrobu elektrickejenergie, melasa v liehovarníckom a droždiarskom priemysle, saturačný kal ako hnojivo sa vracia späť na polia. Výrobný postup cukru možno rozdeliť na dve fázy – na výrobu surového cukru a jeho následnú rafináciu.
Výroba cukru z cukrovej repy
Cukor, resp. sacharóza sa získava z repy extrakciou vodou. Na samom začiatku sa repa zozbiera a dopraví do cukrovaru, kde sa uskladňuje na repnom dvore. Predtým, než sa s ňou začne pracovať, je potrebné ju očistiť od hliny, kameňov, zeliny a rôznych zvyškov pôdy. Preto sa dopravuje suchou cestou do bubnovej práčky. Po očistení repa putuje priamo k rezačkám, kde sa reže na rezky, čím sa uľahčuje extrahovanie samotného cukru.
Cukrová šťava sa získava z bunkovej šťavy rezkov procesom nazývaným difúzia. Z rezkov sa tak získava šťava, ktorá ide na ďalšie spracovanie – čistenie. Vyextrahované rezky idú na lisy a môžu putovať ďalej ako výživné krmivo do poľnohospodárskych podnikov.
Získaná surová difúzna šťava má hnedočiernu až čiernu farbu. Okrem cukru obsahuje aj veľa necukrových látok, a preto sa musí ďalej čistiť. Necukrové látky sú hlavne rôzne kyseliny, minerály, bielkoviny, invertný cukor a prírodné farbivá.
Úlohou čistenia je dosiahnuť čistejší roztok s vyšším obsahom sacharózy, s nižším obsahom necukorných látok, ktorý bude schopný kryštalizácie. Odborný názov pre čistenie šťavy je epurácia, a prebieha v niekoľkých fázach ktorých výsledkom je získanie saturačných kalov, ktoré sa využívajú v poľnohospodárstve ako hnojivo pre pôdu a prostriedok na jej alkalizáciu. Po dôkladnom vyčistení sa difúzna šťava stane tzv. ľahkou, pretože má nízku hustou a získa zlatožltú farbu. Takáto šťava sa ďalej zahusťuje odparovaním na tzv. ťažkú šťavu, ktorá má 4,5 – 5krát vyššiu hustotu, z ktorej sa už varí cukor – kryštalizáciou.
Výroba surového cukru a jeho rafinácia
Čo je rafinácia surového cukru? Je proces, v ktorom sa cukor ďalej prečisťuje kryštalizáciou. Počas nej sa v 3 stupňoch zbavuje znečisťujúcich látok, až získame cukor s obsahom najmenej 99,7 % sacharózy. Kryštalizáciou získame zmes kryštálov a sirupu. Z tzv. I. cukroviny sirup ide na ďalšie spracovanie a kryštály sa vysušia, vytriedia, zabalia a idú na expedíciu.
Kryštály sa používajú na výrobu najmä kryštálového cukru a po zomletí práškového cukru. Takisto aj na výrobu napr. kockového cukru. Cukor sa predáva v malých spotrebiteľských baleniach, ale dodáva sa aj vo veľkých baleniach určených pre priemysel. Cukor je určený na sladenie a pečenie v domácnosti alebo priemysle.
Ľudia sa často mylne domnievajú, že snehobiela farba cukru je výsledkom používania bielidiel v procese výroby, ale tá je daná procesom kvalitného čistenia štiav, varenia, odstreďovania a sušenia cukrovej repy.
Niekoľko čísel na záver
