V pečení si maslo udržuje dlhú tradíciu a niet sa čomu čudovať. Mnohokrát je dôležitou súčasťou cesta či krému, a práve preto dokáže byť citlivou ingredienciou ovplyvňujúcou celkový recept. Stačí neopatrná manipulácia a finálny výsledok môže skončiť rovno v koši. Ako teda s maslom zaobchádzať?
Ako na správnu teplotu masla?
Vo všeobecnosti platí nepísané pravidlo, že všetky suroviny majú mať izbovú teplotu. Stojí za tým jednoduchá logika: ak sa do rúry vloží cesto pripravené zo studených ingrediencií, môže v nej nastať pokles teploty. Žiadna rúra nie je dokonalá a nastavená teplota nebude nikdy stopercentná. V prípade masla máme viacero možností: podľa toho, v akom stave ho používame, sa výsledok pečenia môže líšiť.
V zahraničných receptoch sa častokrát stretneme s pojmom softened butter (v preklade zmäknuté maslo). Ide o maslo, ktoré zmäklo pri izbovej teplote. V tomto prípade sa odporúča nakrájať ho na menšie kocky a nechať ho zmäknúť na kuchynskej linke v rozmedzí 1 – 2 hodín. Ak ste v časovej tiesni, môžete do misky naliať čerstvo zovretú vodu, po pár minútach ju vyliať a miskou maslo prikryť. Mikrovlnná rúra je veľkým pomocníkom, no častokrát sa stane, že sa maslo úplne roztopí. Pri roztápaní sa z neho uvoľní množstvo vody a pri pečení už nemusí byť použiteľné tak, ako sme chceli – vtedy sa totiž vytvára dostatok vzduchových bublín a cesto nenarastie. Ďalším prípadom je, keď vzduchové bublinky pred vložením do rúry popraskajú, čo v krajnom prípade spôsobuje zníženie koláča.
Ak vám to čas dovoľuje, nechajte radšej nakrájané maslo zmäknúť na kuchynskej linke aspoň 30 – 45 minút. Kuchynský spotrebič ho pri mixovaní tak či tak zohreje, takže v tomto prípade si môžete dovoliť začať s trochu tuhšou konzistenciou. Čím tučnejšie maslo, tým lepšie. Na našich pultoch nájdete väčšinou tie s 82 % obsahom tuku. Takéto sa ideálne hodia na pečenie. Tuk ako taký neprispieva iba k štruktúre koláča, ale je dôležitým katalyzátorom chuti. Maslo zabezpečuje v koláčoch chuť, krémovosť či krehkosť. V zahraničí existuje aj iný variant, tzv. salted butter (solené maslo).
Vedeli ste, že?
V niektorých zmesiach, napríklad pri ceste na pagáčiky či crumble, musí byť maslo dostatočne vychladené. Nesmie sa ale úplne zmiešať s múkou, pretože jeho malé kúsky pri pečení vytvoria vzduchové vankúšiky a dodajú koláču textúru. Maslo sa častokrát vymiešava s cukrom, pričom vzniká nadýchaná zmes maslového krému (v angličtine buttercream). Odporúča sa začať zmäknutým maslom a postupne doň primiešavať práškový cukor, až kým nevznikne ľahký, nadýchaný krém.
Trendom posledných rokov je tzv. hnedé maslo (jeho názov beurre noisette pochádza z francúzštiny). Ide o roztopené maslo, ktoré sa jemne zohrieva, až kým nezíska lieskovoorieškovú farbu. V niektorých receptoch sa ešte odporúča maslo precediť, aby ste sa zbavili čiernych čiastočiek. Hnedé maslo dodáva koláčom príjemnú chuť i farbu.
Zhrnutie:
- Vo všeobecnosti sa zmäknuté maslo ideálne hodí na cookies, ktoré chcete mať v strede ešte mäkké.
- Na cupcakes sa odporúča takisto začať mäkkým maslom, zatiaľ čo studené sa ideálne hodí na veci ako krehké cesto a pagáče.
- S použitím roztopeného masla sú finálne produkty mäkké a hutné, keďže sa toto maslo zbavilo väčšej časti vody.
- Roztopené je ideálne na cestá, s ktorými musíme narábať a miešať ich opatrne, ako napr. mafiny, brownies či lievance.
Veríme, že vám naše odporúčania k správnemu použitiu masla budú nápomocné a využijete ich pri najbližšom pečení. Ak máte ďalšie overené tipy, neváhajte sa s nami o ne podeliť.
Zdieľať
