Záhady v kuchyni: Vajíčka

V rýchlo sa meniacom svete trendov majú tradičné suroviny aj napriek všetkému svoju stálu pozíciu. K tým základným rozhodne patria aj vajíčka – sú neodmysliteľnou súčasťou pri varení i pečení. Ovplyvňujú nielen chuť, ale i štruktúru a celkový výsledok receptu. Viete, ako s nimi v kuchyni správne zaobchádzať?

Pri vajciach platí všeobecná zásada ako pri masle: pred pečením by ste ich mali na nejaký čas vytiahnuť z chladničky. Môžu tu však takisto platiť výnimky. Vajcia sú po masle ďalšou z dôležitých ingrediencií, ktoré dokážu ovplyvniť výsledok. Nielenže prispievajú k celkovej štruktúre, ale častokrát si nevyžadujú kypriaci prášok do pečiva či sódu bikarbónu, pretože sú ojedinelým „dvíhačom“ cesta.

Vajíčka správnej teploty

Vajíčka izbovej teploty sa vyžadujú vo väčšine receptov, kde by studené vajíčko rozbilo štruktúru koláča (stvrdol by), alebo by došlo k zrazeniu emulzie. V prípade nedostatku času sa vajíčka môžu na pár minút vložiť do misky s teplou vodou. Pravidlá však majú svoje výnimky a to platí aj pri pečení. Vajíčka izbovej teploty najlepšie fungujú v piškótovom ceste, pretože sa pri nich vytvára ľahká emulzia. Pri cestách, ktorých základom je vymiešanie mäkkého masla s cukrom sa vajíčka väčšinou pridávajú postupne, aby sa vytvorilo nadýchané cesto. Ak majú inú teplotu než maslo či zvyšok ingrediencií, môžu sa v ceste vytvoriť hrudky. 

Ďalším príkladom sú bielky – tie sa väčšinou používajú na sneh a všeobecne platí zásada, že do bielkov izbovej teploty dostanete viac vzduchu. Navyše sa pri šľahaní bielkov na Pavlovej torte pridáva cukor postupne, aby nepopraskali prípadné vzduchové bubliny, ktoré sa v bielkoch vytvárajú. V niektorých receptoch sa odporúča vymiešať ich so štipkou soli alebo kvapkou citrónovej šťavy. Takto spracované bielky sa v mnohých prípadoch primiešavajú k cestu, čo je dôvodom, aby mohol koláč v rúre narásť. 

V receptoch, v ktorých sa vyžaduje vajíčka temperovať, je izbová teplota kľúčová. Temperovanie vajíčok sa väčšinou používa pri výrobe krémov, kde sa do zmesi vyšľahaných žĺtkov s cukrom a škrobom postupne prilieva horúca tekutina (napríklad mlieko). Ak sa však horúca tekutina dostane do kontaktu so studenými vajíčkami, vzniknú hrudky.

Kedy však použiť studené vajíčka? Dovolené sú najmä v receptoch, ktoré sa pripravujú s použitím oleja alebo roztopeného masla. Pri výrobe cookies sa môžete vyhnúť kroku naviac, pretože ak začínate vajíčkami izbovej teploty, vymiešanú zmes budete musieť tak či tak vložiť na istý čas do chladničky, aby ste z nej mohli tvarovať guľôčky. Pridaním studených vajíčok tento extra krok preskočíte. Studené vajíčka fungujú takisto dobre v receptoch, ktoré si vyžadujú istú formu zeleniny, či už je to mrkvový koláč, alebo koláč vyrobený z cukety, prípadne v čokoládových brownies, kde až tak na výške cesta nezáleží.

TIP: Ak si pri pečení tak či tak nie ste istí, vajíčkami izbovej teploty nikdy nič nepokazíte.

Nepodceňte včasnú prípravu ingrediencií a zachovajte postupnosť, ktorá zaručí vytúžený pekársky výsledok. Niekedy stačí dodržať len pár základných pravidiel.